Добро пожаловать в Prix Fixed, нашу новую колонку советов по планированию меню

Всем привет и добро пожаловать в Prix Fixed, новую колонку советов Lifehacker по планированию меню. Если у вас горячее свидание, большой юбилей или вы впервые встречаетесь с родственниками супругов, мы поможем вам спланировать впечатляющее меню, соответствующее вашим диетическим потребностям и кулинарным навыкам. Будут хаки? Вы держите пари, что ваша задница там будет.

Чтобы начать колонку и познакомить всех с форматом, мы начнем с просьбы нашего главного редактора: Джордан Калхун:

Дорогая Клэр,
У меня скоро свидание, и мне нужен ужин, который впечатляет и соответствует моим ограниченным навыкам. Я в порядке на кухне, но определенно не уверен, что могу делать что-то слишком необычное, что могло бы закончиться грандиозным провалом. Если бы мне пришлось оценивать свои навыки, я бы поставил им C +. Что касается диетических ограничений — я пескатарианец, у меня аллергия на бобы, и я не пью алкоголь, но у моего свидания нет никаких ограничений или аллергии, о которых я знаю. Что касается оборудования, у меня есть газовая плита, все необходимые кастрюли и сковороды, но ограниченное количество вещей для духовки — один противень и две формы для выпечки из пирекса. Спасибо за вашу помощь, я дам вам знать, как это происходит!

Поговорив с Джорданом о приготовлении изрядного количества, я знаю, что он большой поклонник лосося и устал запекать его в духовке. Что хорошо в лососе, так это то, что его можно приготовить множеством разных способов, чтобы получить отличные результаты, но я хотел, чтобы Джордан попробовал себя в этом. молочное браконьерство— или, в данном случае, половинное или половинное браконьерство — простой, щадящий метод, который мягко наполняет ваше филе ароматом, сохраняя при этом вкус и нежность.

Для сторон мы делаем салат из голых помидоров и купленный в магазине французский багет. Очистка помидоров черри может показаться немного чрезмерной и утомительной — и это так, — но это также легко и впечатляюще, к чему мы и стремимся. Удаление кожуры с помидора означает, что он тает, а не лопается во рту. Кроме того, вместо того, чтобы соскользнуть с гладкой кожи, наши простая маленькая повязка прилипает к обнаженной мякоти, в результате получается простой, но особенный маленький салат.

Покупки

Хорошо, прежде чем мы перейдем к рецептам, давайте посмотрим на наш список покупок:

• 2 филе лосося по 6-8 унций без кожи или без кожи
• 1 пинта половинки и половины
• 1 початок кукурузы
• 1 головка чеснока
• 1 перец чили на ваш выбор (я использовала Серрано)
• Маленькая раскладушка свежего тимьяна (нужно не менее 15 веточек)
• лавровый лист
• 1 пучок зеленого лука
• 1 лимон
• 1 пинта сухих помидоров черри
• 1 багет
• Предпочитаемый вами напиток для ужина

Вам также понадобятся некоторые обычные предметы кладовой. Если у вас нет ни одного из этих вариантов, просто добавьте его в свой список покупок:

• Оливковое масло
• Яблочный уксус (при желании можно заменить другим уксусом)
• Дижонская горчица (вы хотите, чтобы Дижон был эмульгирующие свойства)
• Кленовый сироп или мед
• Поваренная соль (не менее 1/4 стакана)
• Сахар (минимум 2 столовые ложки)
• Мельница для перца (не берите предварительно молотый перец. Он ни на что не похож на вкус.)
• Дополнительный кредит: коробка хлопьевидной соли Maldon. Вы можете подумать: «Эй, у меня уже есть соль», но это отделка соль, которая придает аромат, текстуру и гламур. Это сразу поднимет настроение блюду и сделает его достойным ресторана.

План

Примерно за полтора часа до прибытия на свидание (или накануне вечером) приготовьте голый — или неккид? — салат из помидоров. Для этого вам понадобятся:

• 1 пинта сухих помидоров черри
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1/4 стакана яблочного уксуса (или другого уксуса по вашему выбору)
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 столовая ложка кленового сиропа (или меда)
• 1/4 чайной ложки поваренной соли
• 6 веточек тимьяна

Начните с очистки маленьких помидоров. Сделайте небольшой крестик на дне (напротив стебля) каждого помидора, стараясь не заходить слишком глубоко в мякоть. Они должны выглядеть так:

Доведите до кипения небольшую кастрюлю с водой и налейте в миску ледяную воду. Окуните помидоры в кипящую воду, при необходимости работая порциями, и дайте им повиснуть 7-10 секунд, пока кожица не начнет сниматься. Окуните их в ванну с ледяной водой и повторяйте, пока не пройдете через все помидоры.

Теперь самое интересное. Аккуратно снимите кожицу. Если хотите, можете отложить их в сторону, чтобы сделать томатная соль (хотя вам понадобится еще несколько скинов, чтобы заработать заметную сумму). Поместите очищенные помидоры в миску для смешивания, затем добавьте все оставшиеся ингредиенты в банку (или в любой другой небольшой контейнер с надежной крышкой) и встряхните до образования эмульсии. Если вы не знаете, как удалить листья тимьяна, срежьте более нежные на конце, затем удалите остатки с древесного стебля, взяв один конец своей недоминантной рукой и проведя пальцами другой опустите стебель.

Сбрызните помидоры достаточным количеством заправки, чтобы покрыть их (примерно половину того, что вы сделали). Если вы едите через несколько часов или раньше, накройте салат крышкой и дайте ему повиснуть при комнатной температуре. Если вы планируете подавать его на следующий день, накройте его и поставьте в холодильник, но не забудьте вынуть его за час до подачи на стол.

Теперь поговорим о рыбе. В дополнение к приготовлению филе сливок с высоким содержанием жира (жир является отличным носителем аромата), мы собираемся дать им немного быстрое лечение чтобы вывести лишнюю влагу и помочь им сохранить форму во время браконьерства. Но сначала мы собираемся получить мизансцена готово, поэтому во время готовки вы не почувствуете спешки. По ингредиентам вам понадобятся:

• 2 филе лосося на 6-8 унций
• 1/4 стакана соли
• 2 столовые ложки сахара
• 1 пинта половина и половина
• 1 початок кукурузы, ядра удалены и початок отложить
• 1 перец чили, разрезанный пополам
• 3 измельченных и очищенных зубчика чеснока
• 4 веточки тимьяна плюс пара дополнительных для украшения
• 2 зеленых лука и дополнительные зеленые части, нарезанные по диагонали для украшения
• 1 лавровый лист
• 1 щепотка соли
• 1 лимон для заправки

Осмотрите лосося и удалите все булавочные кости, крепко взяв их пинцетом и осторожно выдвинув. Если вы используете филе с кожей, надрежьте кожу длинными диагональными надрезами, чтобы рыба не скрутилась во время приготовления. Вы можете удалить кожуру, но она содержит жирные кислоты, поэтому я всегда оставляю их включенными. (К тому же я очень ленив.) Отложите их в сторону.

Подготовьте все остальные ингредиенты. Удалите ядра из кукурузных початков., раздавите и очистите чеснок, нарежьте перец и половинки и промойте тимьян и зеленый лук. Смешайте 1/4 стакана соли с 2 столовыми ложками сахара и посыпьте чуть более половины смеси со всех сторон филе, пока они не покроются сверкающей корочкой из соли и сахара. Отложите на 15 минут.

Пока вы ждете, пока ваша рыба вылечится, возьмите сковороду, в которой планируете ловить рыбу — она ​​должна быть едва достаточно широкой, чтобы вместить оба филе, чтобы они оставались погруженными в половину и половину во время браконьерства. Держите оставшийся кукурузный початок вертикально в пустой кастрюле и соскребите его лезвием ножа, чтобы извлечь весь этот вкусный сахар и кукурузный сок. Добавьте половину и половину кукурузных зерен и все остальные ингредиенты (кроме лосося и гарниров) в сковороду. Поставить на средний или слабый огонь. (Это также хорошее время, чтобы поставить багет в духовку с температурой 250 градусов, чтобы нагреть его.)

По истечении 15-минутного периода лечения промойте рыбу, промокните ее бумажными полотенцами, чтобы она высохла, и отложите в сторону.

Половина и половина никогда не будут «закипать», но будут мыло. Как только это произойдет, убавьте огонь до минимума. Половина и половина должны готовиться на пару, а не закипать или пузыриться, хотя время от времени вы можете видеть один или два пузыря. Если вы видите, что пленка начинает формироваться, не волнуйтесь, просто все немного перемешайте. Дайте кукурузе, луку и травам настояться в паровой половине и половине в течение 10 минут, затем вставьте рыбу и готовьте 7-10 минут, пока она не затвердеет и не начнет расслаиваться в самой толстой части. Если половина и половина не совсем покрывают рыбу, не паникуйте, просто осторожно переверните ее лопаткой примерно через четыре минуты.

Как только ваша рыба будет приготовлена ​​до желаемой твердости и шелушения — и я предполагаю, что Джордан справится с этим, поскольку он готовит так много лосося, — переложите филе в мелкие миски и удалите из них лавровый лист, зеленый лук, тимьян и перец. браконьерская жидкость. Вылейте кукурузу и жидкость для варки в миски с рыбой и украсьте рыбу зеленым луком, свежими листьями тимьяна и цедрой лимона, затем измельчите немного свежего перца на рыбе и разделите ее на половину и половину. (Никогда не пропускайте отделка— вот что делает блюдо изысканным и полноценным.) Подавайте с салатом из неккидских помидоров и хрустящим французским хлебом вместе с маленькой миской этой причудливой соли в виде хлопьев.

Если вы хотите получить небольшой совет по планированию меню, отправьте запрос Клэр по адресу claire.lower@lifehacker. Обязательно укажите как можно больше информации, включая любые диетические ограничения, предпочтения в белке, бюджет и доступное кухонное оборудование. Имейте в виду, что время обработки может достигать недели, поэтому отправляйте запросы заранее.

Обновлено 21.05.21 в 19:06 EST, чтобы добавить информацию о замачивании ароматических углеводородов.