[ad_1]
⭐
У грибов и влаги напряженные отношения. Грибы, кажется, любят влагу и цепляются за нее при каждом удобном случае, но эти отношения токсичны, поскольку влага ускоряет слизистую кончину грибов. Поэтому ваша задача как хранителя грибов — сохранять их как можно более сухими (до тех пор, пока вы не будете готовы их съесть).
Самый простой способ сделать это — не покупать их слишком рано — лучше всего за несколько дней до того, как вы планируете их есть, но некоторые сорта останутся съедобными до недели. По возможности покупайте целые рыхлые грибы, чтобы осмотреть каждый на предмет повреждений и убедиться, что он твердый и на нем нет пятен или мягких, мягких влажных пятен.
Когда дело доходит до хранения, не все согласны с тем, какой метод является «лучшим». По словам Гарольда МакГи «О еде и кулинарии, »Грибы« выдыхают »влагу, когда они находятся в холодильнике, и эта влага может накапливаться на поверхности гриба, способствуя порче. МакГи рекомендует неплотно завернуть их во влагопоглощающую упаковку (например, бумажный пакет), в то время как Иллюстрированный повар предпочитает открытые пакеты в стиле Ziploc, которые, по их словам, «обеспечивают максимальную циркуляцию воздуха, не высушивая их» и «позволяют выделять газообразный этилен, выделяемый грибами, что продлевает срок их хранения».
Не удовлетворившись этой противоречивой информацией, я обратился к Фермер Дэн, который просто организует грибная охота Я приеду в июне. Дэн не был в восторге от метода пластиковых пакетов:
Я командный бумажный пакет. Они могут очень быстро стать слизистыми в пластиковом пакете, даже если он открыт. Также зависит от грибов и условий, в которых они были собраны … гриб заболоченный или сухой? Лучше немного подсохнуть в бумажном пакете, чем стать слизистым в полиэтиленовом пакете.
Если вы выберете маршрут бумажного пакета, убедитесь, что сумка сухойи замените ее, если она станет влажной.
Если вы покупаете фасованные грибы, оставьте их в упаковке, пока вы не будете готовы их приготовить. Эта упаковка хорошо вентилируется и спроектирована так, чтобы сохранять их как можно дольше свежими, пока их не заберет покупатель. Если вы используете только несколько грибов за раз, вы можете приблизиться к оригинальной упаковке, накрыв контейнер новой пластиковой пленкой и проделав в ней несколько отверстий.
Будь то упаковка продуктового магазина или бумажный пакет на фермерском рынке, держите грибы подальше от ящика для продуктов — это слишком влажная среда. Храните их в основном отделении холодильника и выбрасывайте, если они начинают пахнуть кислым, выглядят или кажутся слизистыми на ощупь.
Однако немного сморщенные — это нормально. На самом деле Cook’s Illustrated обнаружила, что белые шампиньоны, выглядящие слегка старомодно, «обладают более глубоким, землистым и грибным вкусом, чем безупречные образцы», скорее всего, «потому что некоторая влага испарилась, а вкус сконцентрировался, а некоторые белки распались. пептиды и аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, усиливают вкус умами ».
Мытье грибов — еще одна тема, которая вызывает много споров. Хотя Cook’s Illustrated обнаружил, что разновидности с открытыми жабрами имеют тенденцию впитывать большое количество влаги — даже во время быстрого ополаскивания — большинство грибов не впитывают достаточно воды, чтобы каким-либо значимым образом влиять на их содержание влаги. Однако вы должны убедиться, что вы не мойте их прямо перед тем, как приготовить и съесть, так как вы не хотите, чтобы остаточная влага висела на их поверхностях и ускоряла их разложение.
Быстро ополоснуть грязь, чтобы удалить рыхлую грязь, должно быть достаточно — просто залезьте в спиннер для салата или промокните их бумажными полотенцами перед жаркой, обжариванием или тушением. (Чем сушенее они являются, тем меньше вероятность того, что они станут паром, а пар — враг потемнения.)
[ad_2]
