Как приготовить ру и использовать его для загустения супов и соусов

Шелковисто-гладкий рукс ру) не только делает соусы, супы и рагу более густыми, но и придает блюду легкий ореховый привкус. Это важный строительный блок рецептов, от макарон с сыром до гамбо. Каждый повар должен знать, как приготовить заправку, и это проще, чем вы думаете. Давай сделаем ру!

На приготовление Ру нужно всего несколько минут. Независимо от того, готовите ли вы ровно столько, сколько нужно для одного блюда или партию, чтобы разделить и заморозить на потом, пропорции ингредиентов одинаковы: 1 часть масла или жира и 1 часть универсальной муки по весу. Если у вас есть кухонные весы, их легко измерить. Если у вас нет кухонных весов, используйте мерные чашки или ложки, чтобы отмерить 1 часть масла или жира и 1–3 / 4 части универсальной муки.

Мы объясним, как сделать небольшую партию.

Начните с нагрева 2 столовых ложек масла или жира в кастрюле на среднем огне, пока щепотка муки, посыпанной маслом, не начнет пузыриться.

Затем добавьте 3-1 / 2 столовых ложки муки, чтобы получилась густая паста, по консистенции напоминающая глазурь для торта. Продолжайте взбивать, пока соус не закипит и не дойдет до желаемого оттенка. Не позволяйте соусу пузыриться слишком сильно, иначе он загорится, а не станет коричневым.

Белая сцена достигается один раз мука теряет сырой запах, примерно через 5 минут приготовления и перемешивания. Хотя текстура немного зернистая, она намного более гладкая, чем была вначале. Смесь бурно пузырится, а цвет немного бледнее, чем при первом смешивании топленого масла и муки.

Блондинка сцена достигается примерно через 20 минут непрерывного приготовления и перемешивания. Пузырьки начинают замедляться, а аромат приобретает оттенки попкорна или поджаренного хлеба. Ру теперь коричневого цвета, очень гладкий и более тонкий, чем был на белой стадии.

Коричневая сцена достигается примерно через 35 минут приготовления и перемешивания. Это коричневый цвет арахисового масла, а его аромат более выраженный и резкий, чем ореховые нюансы блонд ру. Рукоятка стала тоньше, а выделение пузырьков еще больше замедлилось.

Темно-коричневая сцена достигается примерно через 45 минут приготовления и перемешивания. Это цвет топленого молочного шоколада. Его аромат также будет мягким от сильного жареного вкуса коричневого ру и на самом деле будет немного пахнуть шоколадом. Ру больше не пузырится и очень жидкий.

После приготовления ру вы обычно добавляете жидкий ингредиент для приготовления соуса (например, из молока, добавленного в белый соус, получается белый соус).

Чтобы обеспечить загустение без комков при приготовлении соусов, жидкий ингредиент должен быть холодным или комнатной температуры, и медленно влить в горячий соус. Сделайте это, добавляя жидкость понемногу, взбивая до однородности между каждым добавлением, пока за не образуется жидкая паста, затем взбивайте оставшуюся жидкость и доводя смесь до кипения. Холодный соус или соус комнатной температуры просто вбивают в кипящий суп или соус до тех пор, пока он не растворится. Эти методы гарантируют, что замешивание заправляется медленно, и смесь не образует комков.

Ру начинает густеть вскоре после смешивания с жидкостью, но нужно варить на медленном огне 10-20 минут чтобы полностью раскрыть свой аромат и загуститель. Это дополнительное время приготовления позволяет муке размягчиться и впитать жидкость, в результате чего суп или соус получится гладким и шелковистым. Если время кипения будет слишком коротким, мука в соусе останется зернистой.

Roux производится приготовление равных частей муки и жира вместе до тех пор, пока не исчезнет сырой вкус муки и не приобретет заправку желаемого цвета. Чаще всего используется масло, но вы также можете приготовить заправку с маслом, жиром бекона или другими топлеными жирами.

Есть четыре разновидности ру: белый, светлый, коричневый и темно-коричневый. Разные цвета зависят от того, как долго готовится соус; белый цвет готовится самое короткое время, а темно-коричневый — дольше всего. Чаще всего используются белый и светлый соус для загустения соусов, супов и похлебок. Коричневый и темно-коричневый соус имеют больше вкуса, но обладают меньшей загущающей способностью, чем белый или светлый соус. Темный ру в основном используется в блюдах каджунской и креольской кухни, особенно в гамбо и джамбалае.

Если вы готовите и храните партию заправки для будущего использования, используйте топленое масло, так как оно затвердеет при охлаждении, удерживая муку в виде суспензии. Эта суспензия помогает предотвратить образование комков, когда замешивают соус или суп. Имея под рукой хорошо приготовленную заправку, вы с легкостью сможете использовать этот чудесный загуститель в повседневной кулинарии.

Белое ру готовится около 5 минут.до тех пор, пока мука не потеряет запах сырца, но до того, как появится какой-либо золотистый цвет или аромат поджарки. Этот соус используется для загущения похлебок и молочных соусов. Классические макароны с сыром, запеканка из тунца с лапшой и суп из моллюсков Новой Англии — все это основано на молоке, загущенном белым соусом.

Блонд, или золотистый ру, готовится примерно 20 минут. до светлого золотисто-коричневого оттенка с ароматом, напоминающим попкорн или поджаренный хлеб. Это наиболее часто используемый соус, желаемый из-за его насыщенности и легкого орехового вкуса, а также из-за его превосходной загущающей способности. Блонд ру — хороший универсальный соус, который нужно держать под рукой для загущения подливок, соусов, супов и рагу.

Коричневый ру готовится около 35 минут. пока он не достигнет цвета арахисового масла коричневого цвета. Его аромат более выраженный и резкий, чем ореховый запах блонд ру. Приготовленная на этой стадии мука начинает терять загущающую способность, и требуется больше заправки для загустения заданного количества жидкости.

Даже темнее коричневого руса, темно-коричневый соус готовится примерно 45 минут до цвета топленого молочного шоколада. Его аромат более мягкий, чем сильный жареный вкус коричневого ру, и на самом деле пахнет немного шоколада. Эта ступень имеет наименьшую загущающую способность из всех четырех; его основное назначение — в качестве ароматизатора, а загуститель является второстепенным.

Хранение в холодильнике или морозильнике запаса приготовленного руса экономит время, когда дело доходит до приготовления соусов и супов. Вот как хранить его, чтобы он был готов, когда вы будете:

• Готовый соус аккуратно вылейте на противень или в противни для кубиков льда и поставьте в холодильник для охлаждения.
• Охладите за несколько часов или на ночь, пока он полностью не затвердеет.
• Ру будет храниться бесконечно при хранении в холодильнике или морозильной камере в герметичном контейнере. Ру, приготовленный на растительном масле, можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких недель, но приготовленный на сливочном или жирном масле за всегда следует хранить в холодильнике.

Связанный:

• Как приготовить макароны с сыром
• Как приготовить лучшие похлебки
• Сырный соус — это просто
• Как приготовить отличный соус