Как высушить старение ребер Age Prime в домашних условиях

Ребрышки сухого старения в домашних условиях не для кротких. Или нетерпеливые. Чтобы все сделать правильно, мы обратились за советом к шеф-повару Джону. «После долгих исследований я решил, что мне нужно выдержать основное ребро не менее 30 дней для любого заметного изменения вкуса», — сказал он нам. «В итоге это длилось 42 дня». Это шесть недель! Поэтому, если вы подумываете о том, чтобы в этом году вызреть свое собственное основное говяжье ребро в сухом виде, на праздники, вам нужно спланировать это заранее. Вот как можно высушить основное ребро:

1 простое ребро весом 10 фунтов с прикрепленными костями и изрядным количеством жира сверху

3 вида соли (кошерная соль, крупная морская соль, розовая гималайская соль)

Холодная вода

Противень с бортиками

Решетка для жарения

Комната в холодильнике (лучше всего подходит отдельный холодильник)

Посмотрите видео, в котором представлены основные советы от шеф-повара Джона по сухому старению, в том числе советы о том, как обрезать ребрышки сухого выдерживания. Следуйте инструкциям, приведенным ниже, и взгляните на рецепт шеф-повара Джона для сухого выдержанного ребрышки.

Шаг 1.

Очистите поверхность первичного выступа соленой водой. Растворите около 2 чайных ложек кошерной соли в половине стакана холодной воды. Окуните бумажное полотенце в соленую воду и протрите верхнее ребро.

Шаг 2.

Возьмите сковороду с бортиками и налейте на нее примерно 1,5 стакана морской соли и примерно полстакана розовой гималайской соли. достаточно соли, чтобы покрыть поверхность сковороды полностью. Зачем соль на подносе? Шеф-повар Джон объясняет: «Люди говорят, что соль помогает контролировать влажность и очищать воздух… что бы это ни значило».

Поместите решетку для жарения на противень с соленым листом. потом поставь твёрдое ребро на стойку.

Шаг 3.

Положите ребро в холодильнике без крышки, и позвольте возрасту от 30 до 40 дней. Если у вас есть запасной холодильник, воткните его туда. Запасной холодильник, полностью предназначенный для этой операции, предпочтительнее, но не обязателен; Лучше всего оставить ребро в холодильнике, который не будет постоянно открываться и закрываться — температура остается постоянной.

Температура в холодильнике должна оставаться между От 34 до 38 градусов по Фаренгейту (От 1 до 3 градусов С).

Шаг 4.

Подождите, пока ваше главное ребро не станет крутым. Через две недели шеф-повар Джон заметил, что его главное ребро темнеть и сохнет, как это должно.

Шаг 5.

Примерно через 30-45 дней (около 6 недель) вынуть ребро из холодильника. Он должен быть темным, сухим и иметь «тонкий, приятно напуганный запах». Почему от 30 до 45 дней? Как объясняет шеф-повар Джон: «Менее 30 дней мало что происходит; через 45 дней может случиться слишком много».

Шаг 6.

По мере необходимости, обрезать твердые, сухие поверхности и жир. Вы заметите, что в процессе старения основное ребро теряет в весе. 10-фунтовые основные ребрышки от шеф-повара Джона весили 8 фунтов после выдержки в течение 42 дней.

Шаг 7.

Положите верхнее ребро на решетку для жарения, чтобы он оставался в покое. Следующий шаг — солить мясо. Но перед этим следует сбрызнуть поверхность водой — вода помогает соли прилипнуть к мясу. Обильно посолите мясо кошерной солью. Поместите ребро в холодильник на 24–48 часов, чтобы мясо впитало соль.

Шаг 8.

Выньте ребро из холодильника и накройте его алюминиевой фольгой. Дайте ему немного нагреться, примерно на 1,5–2 часа. Разогрейте духовку до 260 градусов Цельсия. При предварительном нагреве запекать на сильном огне 20 минут. Затем снизьте температуру до 300 ° F (150 ° C), вставьте термометр зонда в первичное ребро и запекать при более низкой температуре еще 90 минут или пока он не достигнет желаемой степени прожарки: 125 ° F (52 ° C) для редкого, 130 ° F (54 ° C) для среднего-редкого или 135 ° F (57 ° C) для среднего.

Пусть первичное ребро отдыхать 30 минут перед нарезкой и подачей на стол. Сохраните топленый говяжий жир для настоящего рецепта йоркширского пудинга.

Заключение шеф-повара Джона

Хорошо, теперь вердикт. Стоит ли ждать этого шестинедельного труда любви? Шеф-повар Джон думает … это зависит от обстоятельств. Да, ребро получилось очень сочным и нежным. А процесс выдержки, вероятно, сконцентрировал мясной вкус и помог сделать мясо более нежным. Так что все хорошо. Но шеф-повар Джон ожидал, что у говядины сухой выдержки будет больше фанка. Он обнаружил, что этого здесь не хватает. Конечно, ваш пробег до сухого старения может отличаться. Безусловно, сухая выдержка вашего основного ребра в течение шести недель создаст восхитительное праздничное основное блюдо и, к тому же, неплохую историю для стола. Но если сухая выдержка требует больше усилий, чем вы готовы, попробуйте Perfect Prime Rib от шеф-повара Джона. Он готов примерно за шесть часов, а не за шесть недель.

Ознакомьтесь с нашей коллекцией рецептов Prime Rib.

Связанный:

• Секреты идеального прайм-ребра
• Лучшие рецепты с оставшимися свежими ребрышками и ростбифом
• Как правильно разогреть самые сочные ребрышки нарезки