Почему вам следует использовать сухую салфетку без соли

Я никогда не покупал — никогда не думал, что куплю — смесь приправ, которая хвасталась «не содержащей соли». («Не мог быть я», как говорят дети.) Я люблю соль — и имею постоянно растущая коллекция хлорида натрия, чтобы доказать это. Так что я был слегка шокирован и слегка возмущен, когда не один, но два Ребята из BBQ посоветовали мне натереть свиную лопатку в День поминовения бессолевой массой. (Не волнуйтесь, они не предлагали мне полностью отказаться от солонки.)

Как солить мясо при жарке

Соление на самом деле является очень важным шагом в подготовке мяса для копчения или гриля, но вы должны хорошо о нем позаботиться. до вы наносите сухой массаж. Как давно? По крайней мере, несколько часов, если не дней, в зависимости от размера вашего разреза. (Количество соли, которое вы используете, также будет варьироваться от разреза к разрезу — в Serious Eats есть довольно хороший гид Для некоторых из наиболее распространенных.) Применение соли так рано дает ей время проникнуть и приправить внутреннюю часть мяса, а не просто сидеть на поверхности. Соль вытягивает воду из мышц (это осмос, детка), эта вода растворяет соль (создавая очень концентрированный влажный рассол), а мясо поглощает растворенную соль. К тому времени, когда вы будете готовы добавить тереть, ваше мясо будет хорошо посолено.

В отличие от соли, сухая растирка предназначена для того, чтобы ложиться на поверхность мяса и создавать корочку дополнительных ароматов, и ее следует наносить непосредственно перед тем, как белок попадет в ваш коптильню или на гриль. Их ингредиенты сильно различаются, но большинство растираний состоит из смеси трав, специй, перца чили и сахара. Химические соединения, содержащие ароматизаторы, в этих ингредиентах намного больше, чем хлорид натрия, и они не могут проникнуть глубоко в мясо. (В соответствии с AmazingRibs, большинство растирающих ингредиентов делают это только на 1/8 дюйма ниже поверхности.) предполагаемый сидеть на поверхности и развивать эту красивую кору, а они не смогли бы этого сделать, если бы исчезли в свином окурке.

Как сделать сухой натереть самостоятельно

Есть несколько готовых протирок без соли (SnS делает довольно приличный), но большинство коммерческих средств для протирки содержат слишком много соли, чтобы ее можно было использовать на куске соленого мяса. (Sнекоторые из них содержат около 50% соли!) К счастью, сделать свой собственный очень легко, и вы даже можете добавить маленький соль, если хотите, хотя в этом нет необходимости, если вы заранее правильно приправили мясо. За исключением первого рецепта (который на самом деле является скорее лекарством), все эти простые трения можно приготовить без соли, и они отлично подойдут для хорошего риффа, если вы решите добавить все травы и специи, которые есть у вас на кухне. Помните, вы всегда можете добавить немного соли в сухое растирание, если считаете, что это необходимо, но начиная с бессолевого растирание вы получаете контроль, а контроль — это то, что обеспечивает предсказуемые (восхитительные) результаты каждый раз.