[ad_1]
Что касается выпечки, то многие вне времени»правила» мы все знать (и соблюдать) может быть в некотором роде основаны на косвенных фактах или науке, но в основном это мифы, которые сдерживают нас — и наши сладости — назад. Пришло время пересмотреть все, что вы знали о выпечке, особенно когда речь идет об использовании яйца и масло — и положить конец нескольким ошибочным полуправдам.
Приготовьтесь расширить свой хлебопекарный потенциал и освободиться от этих шести традиционных Мифы о выпечке, которым не место на современной кухне.
Мы все были там, разделяя яйца по разным мискам, взламывая скорлупу, высыпая яичный белок только для того, чтобы с ужасом наблюдать, как зазубренный край скорлупы жестоко пронзает золотой пузырь желтка — но это не так.шляпа не самое страшное. Нет, хуже всего, когда крошечный полоса разорительный белокурый жир проникает, чтобы испортить семь других нетронутых яичных белков, которые вы уже собрал. Это тсыпь? Все это время, вам сказали этот жир разрушит ваши надежды на жесткие пики (так что вы даже зайти так далеко, чтобы тройной-вымыть все материалы для взбивания яичного белка—чаша, венчик и руки — прежде чем начать). Подождите: не отказаться от этих белых только пока.
Яичные белки с небольшим процентом жирности все равно взбиваются до мягких, средних, и жесткие пики. Чем большую партию яичных белков вы взбиваете, тем больше у вас есть пространства для маневра. В тестах, которые Серьезная еда несколько капель яичного желтка могут увеличить время взбивания на несколько минут, но вы получите те же результаты и стабильность, что и при взбивании без желтка. Они даже заходят так далеко, что натирают чашу для смешивания тонким слоем масла, имитируя плохо вымытую миску, и неоднократно добиваются результатов, достойных суфле.
Многие рецепты тортов и печенья с использованием жидкого теста с высоким содержанием масла рекомендуют вы используете исключительно масло комнатной температуры. «Рекомендовать» — это быть добрым…некоторые профессионалы настойчиво настаивают на этом законодательстве о масле до такой степени, что вы можете начать задаваться вопросом, не следует ли вам вообще отменить свои планы по выпечке, потому что вы забыли оставить палочку.
На самом деле, лучшее, что вы можете сделать для своего теста, это иметь все из ваших ингредиентов быть близко к такой же температура. Конечно, комнатной температуры все работает хорошо. Не только масло, но и все влажные ингредиенты: яйца, молоко, пахта, сливочный сыр, черника и Миндальная мука вы храните в морозилке. Если у вас масло комнатной температуры, введение равнотемпературных ингредиентов приведет к быстрому эмульгированию, и вы избежите эффекта свертывания, который возникает при добавлении холодного яйца или охлажденной шоколадной стружки, что приводит к сворачиванию частиц масла. повторно затвердевать. То же самое и с другой стороны термометра: Iв пекарне fa нет необходимого размягченного масла сделать 300 печенек, они не ждут часами, пока это масло размякнет. Вместо этого вы может легко эмульгировать холодные ингредиенты с помощью электрического ручного миксера или настольного миксера и достигать прекрасных результатов.
Нарежьте на кусочки холодное сливочное масло, добавьте немного сахара из рецепта и начните взбивать насадкой-лопаткой. (Начните медленно, иначе вы будете носить его.) Когда гранулы сахара проникнут в холодное масло, будут захвачены маленькие туннели и карманы воздуха. Вскоре вы сможете увеличить скорость и получить одно из самых воздушных сливочных масел, которое любой метод взбивания с гордостью назвал бы своим. Приступайте к остальной части рецепта, медленно добавляя влажные ингредиенты, чтобы обеспечить полное включение.
Безусловно, это одна из наиболее часто используемых техник в американской выпечке.известен, особенно для печенья и пирожных. Первое, что я испекла со своим mom был рецептом печенья на обратной стороне пакета шоколадной стружки Toll House, и, конечно же, он использует метод взбивания. Всякий раз, когда вы смешиваете насыщенный жир с сахаром, затем добавляете влажные ингредиенты и, наконец, добавляете сухие ингредиенты, вы используете метод взбивания. Для многих тортов в американском стиле это то, как мы получаем эти высокие, куполообразные, а иногда и чрезмерно смешанные торты. Но есть и другой метод на сцене: tМетод обратного кремования.
Метод обратного кремирования не буквально перевернутый, но он, безусловно, отличается и особенно хорош для создания тортов с мелкой крошкой и ровной поверхностью (мечта декоратора тортов) без изменения вкуса или потери нежности. Так как Иллюстрированный Куком объясняет, что при обратном взбивании жир сначала объединяется с сухими ингредиентами, что делает муку водонепроницаемой. Это предотвращает гидратацию некоторых белков муки (меньшее образование глютена) и уменьшает чрезмерное перемешивание. Включается меньше пузырьков воздуха, чем когда вы смешиваете сахар и масло вместе на первом этапе, поэтому вы устраняете куполообразную форму, и в результате получается плоский и равномерно подрумяненный корж.
Даже если вы достигнете меньшего подъема, вы получите однородную, мелкую текстуру мякиша, которая стоит того, чтобы пожертвовать. Это может стать вашим новым любимым способом взбивания слоев торта.но не волнуйтесь, вы все еще можете использовать традиционный метод для множества других вещей.
Все любят свежую выпечку. Никто никогда не откажется есть вчерашний пирог вместо свежего! Ну, я ненавижу ломать это тебе, но если вы ели торт из пекарни, вы ели «старый» торт. Но это на самом деле хороший предмет.
Некоторые хлебобулочные изделия действительно самые вкусные в день их приготовления, например, круассаны или пончики, но большинство пекарен готовят компоненты на несколько дней, недель или месяцев вперед. Все зависит от того, что это за предмет и как его можно безопасно хранить. Слои торта и глазурь исключительно стабильны и очень хорошо замерзают.ну, в самом деле, что вы получите лучший финал продукт с холодными, хранящимися элементами торта, чем если вы попытаетесь построить торт, когда он свежий. Когда кекс свежий, жиры еще не успели затвердеть и полностью застыть, а структура кексов находится в деликатном состоянии. Обрезка, переворачивание и глазурь слоев торта в этом состоянии могут привести к разрывам, отслаиванию крошек и т.д. или даже полной поломки.
Небольшие пекарни с более низкой производительностью будут в самом по крайней мере, охладите торты, чтобы закрепить жиры так, со слоями будет легче работать. Большие пекарни заворачивают свои слои и замораживают их на срок до нескольких месяцев. Как и в случае с хлебом (в любом случае это в основном подслащенный хлеб), морозильная камера похожа на фонтан молодости, слои торта оттаивают и поднимаются прямо с того места, где они остановились. Дополнительным преимуществом является то, что жиры затвердевают, структура затвердевает, и вкусы полностью развились. Если вы замораживаете коржи дома —и я настоятельно рекомендую вам это сделать —храните их плотно завернутыми и перевернутыми. Хранение их в перевернутом виде сгладит любой купол, который может быть у вашего слоя, поэтому при обрезке будет меньше отходов. (Или вы всегда можете попробовать метод обратного кремирования, о котором мы уже говорили.)
Это миф, который привел к многочисленным разговорам о бактериях и порче. Некоторые домохозяйства хранят в холодильнике только сливочное масло, проделывая дырки в тостах на протяжении поколений. Другие держат масленку на прилавке как постоянное приспособление, отбрасывая проблемы с порчей на ветер. Согласно USDA, масло может храниться вне холодильника до двух дней. И это может быть долго достаточно для васв зависимости от того, как быстро вы размягчите сливочное масло.
Однако для нас, спорадических любителей мягкого масла, мы обращаемся к масляный колокольчик. Также называется Французский хранитель маслаэтот удивительно простой предмет позволяет хранить масло при комнатной температуре бесконечное количество времени.при условии, что вы используете его правильно. Нас больше всего беспокоит отсутствие сливочного масла в связи с развитием бактерий и процессом окисление, превращая масло прогорклым. В масляном колокольчике воздухонепроницаемое уплотнение создается путем погружения верхней части держателя в небольшое количество чистой воды. Это простое действие предотвращает как окисление, так и рост бактерий, предлагая вам мягкое, намазываемое масло с изысканным вкусом.
Хотя у большинства людей не возникает регулярного соблазна съесть целую ложку сырого яйца, вы можете столкнуться с соблазнительным продуктом, содержащим его (например, тесто для торта, тесто для пирожных и тому подобное).. Какими бы вкусными они ни были, единственное, что может вас остановить, — это риск проглотить сальмонеллу. Сальмонелла — это бактерия, употребление которой может привести к некоторым нежелательным телесным реакциям.просто назовем это «пищевое отравление».
Однако есть вероятность, что это очень маловероятно, что вы столкнетесь с сальмонеллой при употреблении сырых яиц. Согласно Центр безопасности яицтолько об одном из 20 000 яиц могут содержать бактерии сальмонеллы, что соответствует частоте взаимодействия один раз в 84 года. Не только это, но и на самом деле много питательные преимущества к потреблению сырых яиц, как доступ к холину и антиоксидантам. Во многих десертах используются компоненты сырых яиц, чтобы создать роскошную, кремовую и пушистую текстуру, которую мы так любим. например, тирамису или безе, покрывающее лимонный пирог с безе. Даже ваш любимый коктейль-бар, вероятно, украшает ваши возлияния пеной из сырого яичного белка. Не стесняйтесь наслаждаться без страха.
Если вы все еще не хотите рисковать своим 84-летием, Вы также можете безопасно употреблять сырые яйца, используя пастеризованные. В большинстве продуктовых магазинов продаются пастеризованные яичные белки, а в некоторых продаются целые пастеризованные яйца. Если хотите, вы также можете пастеуподняться цельные яйца легко в домашних условиях с помощью Этот метод из Sugar Geek Show.
[ad_2]
