[ad_1]
Выпечка хлеба на закваске стала клише несущественных привилегий в эпоху социальной изоляции. Это отнимающая много времени попытка остаться дома, о которой каким-то образом решил написать каждый блогер в моей ленте новостей, а я высмеял это. Но после того, как я испекла буханку исключительно по совету вирусного твита и его твиттера, я понимаю, что, возможно, эти пекари что-то делают правильно. В конце концов, это они наслаждаются свежеиспеченным хлебом, и процесс оказался не таким сложным, как я думал.
Если вы посещали продуктовый магазин в любом крупном городе, вы, вероятно, нашли некоторые недостающие основные продукты, так как наши готовящийся к судному дню срабатывают инстинкты — ни туалетной бумаги, ни мыла и, что любопытно, никаких дрожжей. Прошлый месяц, ветка твита биолог и самопровозглашенный викинг Судип Агарвала стал вирусным, насмехаясь над таким затруднительным положением: «НЕ БУДЕТ НЕДОСТАТКА ДРОЖЖЕЙ», — кричал он в Твиттере. Если у вас есть сухофрукты, мука (сегодня ее тоже невозможно найти во многих супермаркетах, но давайте забудем об этом для целей этой истории, ведь без нее вы все равно не будете печь хлеб) и вода, у вас есть все необходимое. нужные вам дрожжи.
Как биолог в известной компании синтетической биологии Гинкго БиоВоркс, Агарвала имел право сделать такое заявление. И я любитель несложных кухонных проектов. Итак, я задался вопросом: если действительно не осталось пакетированных дрожжей, могу ли я создать вкусную буханку хлеба с закваской, которую я вырастил на основе одного только твита?
Прежде чем мы начнем, я должен сказать вам, что я не абсолютный новичок, когда дело доходит до кухонных экспериментов. Меня давно интересовала наука о продуктах питания, и я писал о ферментация, глютен и молекулярная кухня. Иногда я экспериментирую с маринованием или странными химическими веществами на собственной кухне. Но выращивание и выращивание дрожжей — это то, чем я никогда раньше не занимался — на самом деле, я пекла на дрожжах только три раза в своей жизни, всегда с упакованными активными сухими продуктами, и в один из этих раз хлеб получился настолько плохим, что я пришлось выбросить.
Я нашел контейнер — чашку Solo, символизирующую, насколько серьезно я собирался отнестись к этому начинанию, — и приступил к работе, следуя инструкциям Агарвалы. Я смешал старый изюм, который нашел в шкафу, с двумя столовыми ложками воды и перемешал. Вода не стала мутной, как предполагалось, но я двинулся дальше. Я добавила столько же муки (по массе), сколько воды, размешала и поставила чашку на солнце, чтобы нагрелась. Я полагал, что процесс будет выполнен за день, а я буду печь к концу недели.
Почему я выбрал изюм? «В пшенице есть дрожжи, так что вы можете смешать их с водой, и через неделю вы получите что-то. Но я не терпеливый человек, — сказал мне Агарвала. «Что прекрасно в добавлении изюма, так это то, что вы добавляете источник сахара в закваску и добавляете в нее немного дрожжей». Он сказал, что эта система сделала его пригодным для использования стартером за 24–48 часов.
Мне потребовалось несколько недель. Но мы вернемся к этому.
Это правда, что дрожжи повсюду — на самом деле это обширная группа одноклеточных организмов в царстве грибов. Наши отношения с процессом брожения дрожжей, вероятно, начались с пивоварения: дикие дрожжевые клетки из окружающей среды съедали углеводы в настое зерна, выделяя углекислый газ для производства пузырьков и спирта, который предотвращал рост более опасных микроорганизмов. В какой-то момент древние пекари, вероятно, заметили, что их тесто пузырится из-за того, что дрожжи поедают сахар в муке, в результате чего тесто поднимается и меняет текстуру хлеба.
Сегодня мы приручили дрожжи до такой степени, что вы можете купить их в магазине и в основном ожидать, что они выполнят ваши приказы в течение нескольких часов, используя их ферментативное поведение для заквашивания вашего хлеба. Выбрасываемый углекислый газ образует пузырьки в тесте, которые удерживаются на месте сетью белков глютена в муке. Выпечка теста фиксирует пузырьки на месте, а также вызывает подрумянивание или реакция Майяра, что придает хлебу ароматную внешнюю корочку. Вы все еще можете получить эти эффекты от диких дрожжей, просто это займет больше времени, и вам придется приручать их самостоятельно.
На следующий день после первого смешивания изюма, муки и воды я заглянул в чашку Solo — там образовался единственный пузырь. Гордясь своим прогрессом, я взял немного пасты из муки, воды и изюма, смешал с мукой и водой и стал ждать. Через два дня смесь образовала коричневую жидкость с корочкой сверху, но без новых пузырьков. Я воспринял это как то, что делаю что-то не так. (Более вероятно, изюм в какой-то момент был промыт, и у меня не хватило терпения позволить дрожжам из других мест проникнуть в пасту.)
Решив вырастить своего собственного монстра на дрожжах, я начал сначала, теперь с хлебной коркой вместо изюма. Я кормил дрожжевого зверя ежедневно, выбрасывая всю пасту, кроме небольшого количества, и добавляя равное количество муки и воды. я узнал от А. А. Ньютон это могло бы держать мою закуску в микроволновой печи с миской с горячей водой, чтобы создать благоприятную среду, необходимую для процветания. Чашка Solo немного пахла рвотой, но быстрый поиск в Google показал мне, что рвота не такой уж неприятный запах в течение первых нескольких дней вашей закваски. Каждую ночь на нем также образовывалась корка, что, как я в конце концов узнал, было связано с тем, что я оставлял его открытым. И через несколько дней, продолжая таким образом, моя закваска начала процветать — она еще не была пенистой, но, по крайней мере, были видны пузырьки.
Поскольку Песах быстро приближался, я продолжил, зная, что мое новое увлечение представляет собой полную противоположность празднику, во время которого мне будет запрещено есть квасной хлеб в течение восьми дней. Я надеялся поднять дрожжи во время праздника, а когда он закончится, получить большую и достаточно активную закваску, чтобы я мог испечь буханку в ночь окончания праздника.
Но затем случилась беда: моя прекрасная детская закваска перестала пузыриться.
Закваски — это своего рода «жестокая программа микроскопической евгеники», как Симус Блэкли, создатель XBox, а также пекарь хлеба, однажды твитнул. Ваша задача, как повелителя закваски, создать среду, в которой дрожжевые клетки превзойдут всех своих крошечных конкурентов. Отбрасывая часть закваски, смешивая ее с мукой и водой, оставляя, отбрасывая часть, смешивая с мукой, оставляя настояться и так далее, вы каждый раз усиливаете количество дрожжей в смеси. Между тем, другой дружественный микроорганизм — бактерия, называемая лактобациллой, — производит молочную кислоту через свои клетки. собственный процесс ферментации что в конечном итоге придает закваске его титульный аромат. Вы должны продолжать поддерживать надлежащую среду, чтобы заставить микроорганизмы делать то, что вы хотите.
Непонятно, что случилось с моим стартером. Я подумал, что, может быть, я убил его, приготовив еду под микроволновой печью, где я хранил дрожжи, из-за чего стартер стал слишком горячим. Агарвала предположил, что температура не убила его, но, возможно, окружающая среда заставила дрожжи съесть весь сахар и вместо этого прибегнуть к употреблению побочного спиртового продукта, замедляя его образование пузырей.
Несмотря ни на что, я не сдавался легко. Промывая немного коричневого риса перед его приготовлением, я заметил, что сток стал мутным. Хм, подумал я, надо просто налить немного этого в стартер без пузырей. В течение двух дней мой стартер восстановился. Каждое новое утро я просыпался с пушистой пастой, которая выглядела точно так же, как закуски на закваске, которые я видел в домах друзей или в Интернете. Наконец пришло время печь хлеб.
Во время всего этого я изо всех сил старался сделать процесс максимально ненаучный насколько это возможно. Конечно, вы можете относиться к хлебу как к науке, но я просто пытался думать как обычный человек, который хотел испечь, основываясь на вирусном твите. Итак, что касается рецепта хлеба, я еще раз слепо поверил Агарвале — на этот раз получив указанный совет по телефону — и попросил его предложить рецепт. Затем я приступил к процессу выпечки, который занял три дня.
Сначала я смешал 20 грамм закваски со 150 граммами воды и 200 граммами смеси муки, состоящей из трех частей универсальной и одной части цельнозерновой. Я оставил это существо на ночь в его теперь уже постоянном жилище в микроволновой печи. На следующее утро я смешал еще 600 граммов этой мучной смеси с 400 граммами воды и оставил на полчаса. Это этап автолиза; пауза позволяет ферментам в муке расщеплять белки, чтобы сеть белков глютена могла формироваться легче, и превращать часть крахмала муки в сахар для дрожжевого праздника. Затем я смешала гремлин в микроволновке, добавила 15 граммов соли (что для вкуса и для укрепления белковой сети глютена, как я узнала), осторожно вымешивала липкую массу каждые несколько часов и ставила тесто в холодильник на ночь, чтобы оно действительно остыло. вкус развивается.
После бессонной ночи в ожидании выпечки я разогрел духовку до предела, вставил чугунную сковороду, а затем поставил под нее сковороду меньшего размера, наполненную кубиками льда. Лед генерирует пар, создавая действительно влажную среду в духовке. Это замедляет образование корки и позволяет хлебу подняться еще больше — кстати, поэтому люди пекут в жаровнях, а у меня нет жаровни. Затем я надрезала верх хлеба ножом, положила его на присыпанный мукой лист пергаментной бумаги и в верхнюю сковороду, уменьшила духовку до 450 градусов по Фаренгейту и выпекала 20 минут. После этого я достала меньшую сковороду, дала хлебу выпекаться еще 20 минут, вынула из духовки и дала остыть в течение часа.
Как оно было? Ребята, это было не идеально, но это было чертовски вкусно. У хлеба определенно была корочка, он поднялся и был таким же кислым, как буханка, которую можно купить в известной пекарне Сан-Франциско. Очевидно, что-то пошло не так — корка была не такой твердой, как могла бы быть, я уверен, что она могла подняться больше, и у меня был выброс — в основном, газ не мог выйти через прорези в верхней части. буханки, так что он просто вырвался из сторон. Возможно, мои порезы были недостаточно глубокими, или была какая-то другая проблема с нагревом. Но мне все равно: Я это сделал, и теперь у меня есть буханка хлеба, которая мне очень нравится.
Я научился нескольким вещам из этого опыта: во-первых, выпечка хлеба на закваске — это наука; смешивание химии и биологии — это огромный эксперимент со многими переменными, которые дотошные пекари должны контролировать, чтобы испечь идеальный хлеб. Во-вторых, я узнал, что хлеб на закваске — это хаотичный, казалось бы, не поддающийся контролю монстр, в котором что-то происходит само по себе, и вы летите мимо своих штанов, ищете в Google и скрещиваете пальцы, надеясь, что на это вы потратили несколько фунтов муки впустую. на не будет катастрофы. Все идет не так, и вы просто продолжаете идти.
Но самое главное, я узнал, что да, если в мире закончатся пакетированные дрожжи, я смогу испечь сырую буханку хлеба, используя знания, которые я почерпнул из вирусный твит. Вероятно, это все равно займет много времени, но это будет не так сложно, как я думал.
[ad_2]
