[ad_1]
Один из самых частых вопросов, которые мне задают при выпечке, — что делать, если в рецепте требуются быстродействующие дрожжи, а у вас есть только активные сухие дрожжи. Насколько они разные, и имеет ли значение, какой тип вы используете?
Я рад сообщить, что нет, это не так. Все три вида коммерческих дрожжей — инстантные, активный сухойи торт — делают то же самое и могут использоваться взаимозаменяемо с некоторыми небольшими изменениями. Вам просто нужно знать, какой тип у вас есть и что заставляет его тикать.
Моментальные и активные сухие дрожжи очень распространены и почти идентичны. Оба сохраняются путем сушки, что придает им одинаковую сверхтонкую галечную текстуру. Преобладающая мудрость гласит, что вы должны смешивать быстрорастворимые дрожжи с сухими ингредиентами, в то время как активные сухие вещества должны быть растворены — или «распущены» — во влажных ингредиентах. Это твердое практическое правило: растворимые дрожжи предназначены для активации в процессе смешивания, в то время как активные сухие лучше всего работают с небольшим преимуществом. Но вы можете удивиться, узнав, что оба метода прекрасно работают для обоих типов дрожжей, если жидкие ингредиенты имеют правильную температуру.
В соответствии с Инструкция по применению дрожжей Red Star Yeast, это максимальные температуры жидких ингредиентов для каждого метода:
- Дрожжи добавлены к сухим ингредиентам: 120-130ºF — заметно теплый на ощупь, но не горячий.
- Дрожжевое набухание с влажными ингредиентами: 110-115ºF — едва теплый.
Дрожжи наиболее активны в этих пределах. Можно немного похолодать — просто дрожжам потребуется больше времени, чтобы сделать свое дело, — но более высокие температуры убьют дрожжи.
Это больше для успокоения, чем для чего-либо еще. Рецепты не часто включают инструкции для обоих типов дрожжей, поэтому вы можете в конечном итоге развести быстрорастворимые дрожжи или добавить активные сухие вещества в муку, не осознавая этого, а затем сойти с ума, как только вы это сделаете. Не паникуйте! Пока ваши жидкие ингредиенты не слишком горячие, а дрожжи живые, на самом деле не имеет значения, как вы добавляете их в тесто.
На этой ноте есть один сценарий, в котором цветение всегда является правильным шагом, даже для быстрорастворимых дрожжей. Если вы совершенно не представляете, сколько лет этой банке с дрожжами, цвети первым. Добавьте несколько щепоток в теплую воду, перемешайте и оставьте на 5-10 минут. Если он не становится пенистым и пузырчатым, он мертв, и вам нужно получить свежую банку.
Остаются дрожжи для торта, которые также называют «свежими» или «прессованными дрожжами». Он совсем не высушенный, и его высокое содержание воды создает некоторые проблемы. Во-первых, он недолговечен, так что удачи в поисках его в магазинах. Чтобы получить тот же результат, вам понадобится намного больше дрожжей для выпечки, чем сухих — Red Star Yeast рекомендует чуть менее чем в три раза больше по массе— и это деликатно. Насколько это деликатно? Это настолько деликатно, что жидкости горячее, чем 90-95ºF убьют его мертвым. Но кроме этого, его можно использовать точно так же, как сухие дрожжи: раскрошите их поверх сухих ингредиентов и готово.
Итак, какой вид следует использовать? Вероятно, это не дрожжи для торта — с ними весело время от времени возиться, но они слишком непрактичны для регулярного использования. Выбор между мгновенной и активной сушкой зависит от личных предпочтений. Я использую растворимые дрожжи, потому что много пеку и их легко найти в больших количествах. Если вы печете от случая к случаю, пакетики с активными сухими дрожжами требуют меньше усилий и работают так же хорошо.
[ad_2]
