[ad_1]
Из всех хлебобулочных изделий, которые вы можете приготовить дома, рогалики могут быть самыми пугающими. Их действительно не должно быть. С тестом легко обращаться, и его очень трудно испортить; с правильным рецептом даже ваша первая попытка будет на вкус в 10 раз лучше, чем все, что вы можете купить за пределами законного магазина рогаликов.
Самое сложное найти этот рецепт. Я здесь, чтобы помочь. Раньше я профессионально готовил рогалики по разработанному мной рецепту, и почти десятилетие спустя я все еще использую его дома. (Я еще не публиковал это. Пока.) Но вам не нужно быть бывшим профессионалом, чтобы готовить отличные рогалики на собственной кухне — вам просто нужно знать, что работает, а что нет. Вот мои лучшие советы, как определить, стоит ли рецепт вашего времени..
Начните со списка ингредиентов
Помимо очевидного (хлебная мука, вода, соль, дрожжи), вам понадобится рецепт, требующий густой жидкий подсластитель. Традиционно в бубликах в нью-йоркском стиле используется ячменный солодовый сироп, а в бейглах в монреальском стиле используется мед. Я использовал оба, и предпочитаю патоку, потому что она дешевая, распространенная и отлично работает.
Следующий, определить процент увлажнения. Его должно быть около 50%, что намного ниже, чем у других видов хлеба. Это дает плотное, крепкое тесто, которое выдерживает кипящую воду и становится очень жевательным в духовке. Чуть более высокая влажность — это нормально, но как только вы достигнете 60%, она превратится в тесто для пиццы.
Далее смотрите направление
Это где вещи имеют тенденцию становиться волосатыми. Рогалики технически несложны в приготовлении, но для того, чтобы сделать это правильно, требуется время. Многие рецепты пытаются обойти временные затраты, используя ярлыки, которые всегда вредят конечному продукту. Относитесь к ним как к красным флажкам, которыми они и являются — если вы их видите, двигайтесь дальше:
- Без охлаждения: Если рецепт не требует, чтобы вы охлаждали сформированные рогалики на ночь, это мусор. Долгий, медленный рост при низкой температуре полностью раскрывает глютен, фиксирует форму на месте, добавляет некоторый причудливый привкус и производит эти знаковые пузыри брожения на корке. Я не могу переоценить важность этого шага.
- Пищевая сода на водяной бане: Пищевая сода — слабый заменитель щелочи, которая используется в кренделях. Рогалики, как известно, не крендели с солью; они получают свою блестящую, хрустящую корочку из-за медленного брожения, кипящей воды и кричащей горячей духовки, а не из-за щелочи, не говоря уже о пищевой соде.
- Слишком сильное кипячение: Чем дольше варишь бублик, тем толще и, ну, хрустящий корочка получается. Я видел, как в рецептах требовалось по 2 минуты на каждую сторону, что причиняло мне физические и эмоциональные страдания. Вы хотите грустные, плоские, твердые как камень шайбы? Не думал. Быстрого данка — от 20 до 30 секунд — вполне достаточно.
Принятие во внимание всех этих критериев исключает подавляющее большинство рецептов рогаликов, но я могу с энтузиазмом поручиться за Рецепт Бекки Кристал и Алекса Болдингера в Тон Вашингтон Почта. (Если сократить время кипячения вдвое, Рецепт Питера Рейнхарта тоже хорошо.) Они брать время делать все правильно, и это видно: этим рецептам легко следовать, и они всегда дают отличные результаты.
[ad_2]
