[ad_1]
Вызванная пандемией домашняя лихорадка подтолкнула к увлечению выпечкой на закваске то, что кажется всем в Instagram. Если вы один из этих новообращенных пекарей, вы, вероятно, уже научились кормление вашего стартера, а также некоторые основные методы формирования и жаждут новых вызовов. Почему бы не попробовать изменить рецепт и создать особенный хлеб? По моему скромному мнению, это идеальное время, чтобы освоиться с процентами пекаря, важным инструментом в арсенале любого начинающего пекаря.
Существуют десятки руководств по процентам пекарей, но слишком многие из них чрезмерно сложны или трудны для понимания даже для меня, а я использую их уже более десяти лет. Концепция ничуть не сложна: рецепт хлеба, в котором каждый ингредиент выражен в процентах от общего количества муки. Для этого возьмите вес ингредиента (всегда используйте вес, никогда объем — так что вам понадобятся хорошие весы), разделите его на вес муки и умножьте полученное число на 100. Повторите эти действия для каждого ингредиента, кроме муки. Сделанный.
Это проще всего понять на примере. Для начала переведу объемы ингредиентов в мой любимый хлеб без замеса в веса:
- 3 стакана (375 граммов) универсальной муки
- 1 1/2 чайной ложки (около 6 граммов) растворимых дрожжей
- 1 1/2 чайной ложки (около 9 граммов) поваренной соли
- 1 1/2 чайной ложки (около 6 граммов) сахарного песка
- 1 1/4 стакана (275 г) теплой воды (90–100 °F)
(Для быстрого и грязного преобразования объема в вес просто введите в Google, сколько весит чайная ложка или чашка каждого ингредиента; это то, что я сделал здесь для дрожжей, соли и сахара.)
Большинство процентов пекарей начинаются с доли воды, называемой «процентом гидратации» или «процентом гидратации». Вот как выглядит этот расчет для рецепта крестьянского хлеба:
275 грамм воды ÷ 375 грамм муки = 0,73
0,73 х 100 = 73% увлажнение
Сделайте то же самое с остальными ингредиентами, и вы получите такой список:
- 73% увлажнение
- 2% соли
- 2% сахара
- 1% дрожжей
Есть несколько веских причин использовать проценты вместо отдельных измерений, начиная с масштабирования рецепта. Проценты пекаря применяются к любому количеству муки; если вы хотите сделать двойную порцию крестьянского хлеба — что я делаю постоянно — удвойте вес до 750 граммов муки и действуйте в обратном порядке. Еще одно огромное преимущество: со временем вы настолько привыкнете мыслить в процентах, что сможете предсказать, как поведет себя тесто, еще до того, как вы его замесите.
Чтобы объяснить, что я имею в виду, давайте рассмотрим соотношение ингредиентов в двух других рецептах хлеба Lifehacker:
- Тесто для пиццы с начинкой: 69% увлажнения (Ницца), 8% оливкового масла, 3% соли, 2% сахара, 1% дрожжей.
- Ночной хлеб без замеса: 95% влаги, 2% соли, 0,5% дрожжей.
Эти цифры говорят вам почти все, что вам нужно знать о данном рецепте. Чем больше воды содержится в тесте, тем более липким и влажным оно становится при замешивании и тем реже его нужно вымешивать. Более низкие пропорции дрожжей требуют более длительного времени подъема, что обычно приводит к более выраженному ферментированному вкусу. Сахар в некоторой степени способствует брожению, но в больших пропорциях подавляет дрожжи, особенно в сочетании с солью и жиром. Глядя на приведенные выше цифры, вы начинаете понимать, почему ночное тесто более липкое и требует более длительного подъема, чем любое другое.
Масштабирование и развитие инстинктов — это здорово, но я думаю, что лучший аргумент в пользу процентных ставок пекаря заключается в том, что в конечном итоге они могут полностью освободить вас от ограничений рецептов. Они обеспечивают основу для изменения одной из единственных переменных, которые вы можете контролировать, — пропорции ингредиентов в тесте — в процессе приготовления. систематический и воспроизводимый способ. Если ваш хлеб получился слишком плотным, увеличение процента гидратации в следующий раз может помочь стимулировать образование глютена; если он поднялся слишком быстро и разрушился в духовке, попробуйте уменьшить гидратацию и/или дрожжи. Делайте заметки и повторяйте.
По мере того, как вы оттачиваете свои инстинкты обращения с тестом, вы почувствуете, какие проценты вы можете изменить и на сколько. Возможно, вы мало что можете сказать о температуре или влажности на вашей кухне, но, стратегически манипулируя ингредиентами, вы в конечном итоге добьетесь идеальной выпечки. А до тех пор не бойтесь экспериментировать — ориентируйтесь на проценты пекарей.
[ad_2]
